Rogge:

Hét graan dat de 16^de-eeuwse “Vlaming” op de been hield, ook in moeilijke tijden. Rogge was betaalbaar en leverde steeds een opbrengst, zelfs op de meest onvruchtbare gronden. In tijden wanneer hongersnood op de loer lag, was rogge vaak de laatste hoop. Het werd soms samen met de duurdere tarwe ingezaaid op de akker. In een zeldzaam vruchtbaar jaar groeide de tarwe mee door de rogge. In natte, ijskoude winters en droge, hete zomers die tijdens het leven van Mercator schering en inslag waren, had tarwe het lastig en bleef de rogge overeind. Het steeds wisselende mengsel van beide granen werd masteluin genoemd. Mensen worstelden met het klimaat. Het grillige klimaat van de Kleine IJstijd bepaalde de smaak van het dagelijks brood én bier.

Tarwe, masteluin en rogge belandden in de getijdenmolen van Rupelmonde en zorgden voor het dagelijks brood van de Rupelmondenaars en ver daarbuiten, tot in de stad Antwerpen. Rogge en tarwe in het bier maken de verbinding met het verhaal van de getijdenmolen, de versteende getuige van Mercator’s jeugd.

 

Paradijskorrel:

De op- en afgaande getijden van de Schelde brachten de Rupelmondenaars tot aan de bezige kade van Antwerpen. Als draaischijf van globale specerijhandel was de multiculturele metropool dé plek waar de meest bijzondere smaken van de 16^de eeuw te vinden waren. Specerijen als peper, kaneel, gember, muskaatnoot en kruidnagel werden toegevoegd aan exclusieve hartige gerechten en verwerkt in gekruide wijnen, gekonfijte zoetigheden of gebak.

Het is een fabel dat specerijen benut werden om de bedorven smaak van vlees en vis te maskeren. Specerijen etaleerde eerder de rijkdom van de gastheer. Ze danken hun exclusiviteit aan hun afkomstig uit India en de eilandgroepen verderop.

 Tijdens de gevaarlijke zeereis naar het Oosten nemen Portugese zeevaarders lucratieve handelswaar mee van de Westkust van Afrika. Naast goud, diamanten en tot slaaf gemaakte mensen, is men ook uit op een gezocht specerij: de paradijskorrel (vandaag ook Mallaguetta- of Maniguettepeper genoemd). Het pittige zaadje van een moerasplant. De naam herinnert aan een tijd wanneer men nog niet rond de kaap gevaren was en er sterke verhalen circuleerde over een mystiek paradijs, sommigen vermoedden zelfs dat het aards paradijs iets verderop lag.

Mercator’s inventiviteit zal het navigeren op zee vereenvoudigen en de specerijhandel een duw in de rug geven. Paradijskorrel en andere dure smaakmakers zullen stillaan betaalbaarder worden en geleidelijk in de volksfeestkeuken belanden. Dat hij hiermee ook de slavenhandel stimuleert, was niet zijn bedoeling. Anderen zullen grote rijkdom vergaren met de globaliserende handel. Zo zal een Portugese handelaar in paradijskorrel en slaven een verbluffend buitenverblijf bouwen in de buurt van Rupelmonde.

Vandaag is de paradijskorrel uit ons standaard specerijaanbod verdwenen, wat het zaadje met fruitige pepersmaak opnieuw exclusief maakt. Het wordt nog steeds gebruikt als toevoeging aan gins, aquavits én bier.

 

Het tot de verbeelding sprekend verhaal van de paradijskorrel, gelinkt aan de wereldkaarten van Mercator en Antwerpen als 16^de-eeuwse draaischijf voor specerijhandel, is een verbluffende smaakmaker in de Vrije Geest.

 

Een deel van de paradijskorrel die in het bier gebruikt wordt, is rechtstreeks afkomstig van de markt in Ghana. Vrije Geest is hierdoor een eerbetoon aan de Afrikaanse voorouders van de boeren die als slaaf werden verhandeld.

 

De gedroogde schil van sinaasappel wordt als extra smaakmaker aan het bier toegevoegd. In de tijd van Mercator werden appelen van Orangen geïmporteerd uit Spanje en Italië. In het microklimaat van de gesloten tuinen van rijke Antwerpenaars werd ook geëxperimenteerd met citrusboompjes. Of de vruchten in het kille noorden even lekker waren als deze uit het Zuiden valt te betwijfelen.

 

Bijvoet:

Bijvoet is een licht aromatisch lokaal kruid dat in het wild groeit, ook op gronden waar andere planten het moeilijk hebben om te overleven. Het is familie van absintalsem die in de 19^de eeuw verwerkt wordt in de populaire sterkedrank, absint.

Bijvoet is een bitterkruid dat voor het algemeen gebruik van hop, ook aan het brouwmengsels werd toegevoegd.

 

Verder speelde het ook een rol in volksgeneeskunde en -geloof. Bijvoet was een kwaadafwerend kruid dat in ketterse tijden de duivel en heksen op afstand hield. En bij zere voeten tijdens lange trektochten werd aangeraden om bijvoet in je schoenen te leggen. Het zou de pijnlijke voeten kalmeren en het wandelen vergemakkelijken. Vandaar ook de naam van het kruid, dat vaak langs de weg te vinden is.

 

Bijvoet in het bier is zo een verwijzing naar de tocht die het gezin de Cremer aflegde van hun stadje van herkomst, Gangelt in het huidige Duitsland, naar Rupelmonde. Volkse migranten met een Duits-Limburgse tongval die als schoenmakersgezin het geluk opzoeken in Rupelmonde.

Bijvoet herinnert aan Mercator’s volkse afkomst en migratieachtergrond. De licht bittere smaak doet tegelijk terugdenken aan de harde tijden in gevangenschap in het Gravenkasteel.

 

Het bier rijpt in de nabijheid van verse, wilde bijvoet die in Rupelmonde geplukt is. Zo krijgt Vrije Geest een subtiel geestelijk infuus van smaak die rechtstreeks uit de bodem onttrokken is, waar ook Mercator op gelopen heeft.

Ook vlierbloesem en koriander worden aan het bier toegevoegd. Beide lokale smaakmakers in Mercator’s tijd. Koriander groeide gewoon in ieders kruidentuin. Dat bewijst het stuifmeel in archeologische opgravingen uit die tijd. Korianderzaad, dat anders is dan de smaak van het blad, voegt een inheemse citrustoets toe aan het bier.